• Sélection et tri des raisins à la main
  • Cuves et barriques au Château Haut-Bailly

Finesse des vinifications

Tradition et modernité

Au Château Haut-Bailly, les vendanges sont toujours réalisées à la main dans le souci d’une sélection la plus précise possible. Une première trie est effectuée à la vigne, une seconde intervient dans le chai à l’arrivée de la vendange avant l’égrappage puis une troisième trie sur table vibrante permet d’écarter les derniers raisins ne répondant pas aux critères de qualité définis. Les vinifications se déroulent dans le cuvier en ciment composé de 26 cuves thermo régulées de différentes tailles (de 50 à 115 hectolitres). Cette grande variété de cuves adaptées spécifiquement à notre vignoble nous permet de respecter strictement la provenance des raisins depuis leur arrivée dans le chai jusqu’à leur mise en barrique. Parallèlement au cuvier en ciment qui accueille les vinifications, le Château dispose également d’un cuvier en acier inoxydable où s’effectuent les assemblages et les mises en bouteilles. Cette dualité de cuverie incarne parfaitement l’alliance de la tradition et de la modernité qui règne à Haut-Bailly.

Equilibre et élégance

La fermentation alcoolique dure 8 à 10 jours mais les cuvaisons se maintiennent pendant 3 semaines, période pendant laquelle c’est l’équilibre qui est avant tout recherché. Les vinifications sont conduites à l’écart des excès de température et aucun réchauffage abusif ne vient perturber la fin de fermentation. C’est dans le respect du raisin et des vinifications que se façonne le caractère des vins de Haut-Bailly marqué par l’élégance et l’harmonie.

Assemblage et conseils

Assemblage

Après l’écoulage (opération consistant à écouler le jus contenu dans les cuves pour le séparer du chapeau de marc formé par les peaux et pépins des raisins), la fermentation malolactique s’effectue en barriques. L’assemblage a lieu au cours d’une dégustation qui intervient généralement en fin d’année, 3 à 4 mois après les vendanges. N’entreront dans le premier vin, «Château Haut-Bailly», que les meilleurs lots répondant à des critères de sélection constants pour tous les millésimes.

Élevage

Trois chais à barriques, établis sur trois étages différents, abritent l’élevage des vins. Les millésimes s’y élaborent ainsi pendant 16 mois, dans des fûts de chêne renouvelés chaque année à hauteur de 50 à 65%. La proportion de fûts neufs utilisés varie chaque année en fonction des exigences du millésime : ainsi, il n’y en eut que 33% en 1987 mais 65% en 1990. Plus récemment, on comptait 60% de fûts neufs en 2004, 63% en 2005 et 55% en 2008.

Conseils

Durant près de quarante ans, de 1956 à 1990, le Professeur Emile Peynaud a conseillé Haut-Bailly en matière de vinification. A partir de 1990 et jusqu’en 2010, c’est le Professeur Pascal Ribereau-Gayon qui a accompagné le Château dans sa démarche de recherche de finesse et d’élégance. Depuis 1998, le Professeur Denis Dubourdieu apporte toute son expertise à l’équipe du Château Haut-Bailly. C’est sous sa direction qu’a notamment été mené un important travail de recherche, parcelle par parcelle, en vue d’optimiser l’adéquation terroir/cépage/porte-greffes. Enfin, depuis 2004, Jean Delmas complète et enrichit cette équipe déjà performante.