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Recherches sur le bouquet de vieillissement

Dégustation verticale Haut-Bailly

En relation étroite avec l’Université d’œnologie de Bordeaux, le Château Haut-Bailly a accueilli la chercheuse Magali Picard dans le cadre de sa thèse sur le bouquet de vieillissement, présentée avec succès en décembre 2015.

Le travail de la jeune femme consistait à définir les composants aromatiques du bouquet de vieillissement des vins de Bordeaux et à identifier l’existence de molécules responsables de ces arômes.

L'expérience de la dégustation (plus de 30 grands vins de Bordeaux entre 1994 et 2005) a permis d’isoler 7 descripteurs aromatiques principaux, dont les notes "truffé" et "menthé". Puis des prélèvements et analyses - notamment au Château Haut-Bailly au cours d’une dégustation verticale de 1998 à 2012 - ont permis d'associer certaines molécules à ces arômes.

La journaliste Jane Anson, présente lors de cette dégustation, écrit dans un article paru sur Decanter.com : « Haut-Bailly was selected as a good example of an estate known for its ability to age slowly and gracefully ».

L’étude sur les vins de Haut-Bailly a permis à Magali Picard de montrer l’augmentation de la concentration en sulfure de diméthyle à l’origine d’un caractère « truffé » au cours du vieillissement. La chercheuse a aussi montré une concentration en piperitone (à l'origine du caractère "menthé") plus importante dans les vins de la rive gauche à dominante de cabernet sauvignon. Enfin elle a pu établir un lien entre certaines molécules et la contrainte hydrique au cours du cycle végétatif de la vigne, soulignant l'influence de chaque millésime et la spécificité des différents terroirs.

A travers une note de dégustation de Château Haut-Bailly 1998, Jane Anson illustre la molécule découverte : « piperitone will be there in a gentle blast of freshness, another piece of the puzzle as to why a good aged Bordeaux can be just so mouth-wateringly satisfying. »

Recherche et innovation au Château Haut-Bailly

Formation à la taille au Château Haut-Bailly

En ce début d’hiver où la vigne entre en sommeil, Jane Anson s’intéresse à la taille dans l'article "The prada of vineyard pruning" paru sur Decanter.com le 10 décembre 2015. Elle y explique la démarche de formation à la « taille douce » entreprise à Haut-Bailly depuis près de cinq ans avec l’entreprise italienne Simonit & Sirch et son représentant en France, Massimo Giudici.

Il s’agit de « réapprendre » à tailler la vigne, remettre en œuvre une méthode décrite par Poussard au début du XXème siècle (Guyot-Poussard), qui respecte le flux de sève du pied de vigne.
L’équipe de dix vignerons de Haut-Bailly a été formée par Massimo Giudici pour savoir observer chaque plant et lui fournir une taille sur-mesure. Le geste vise à réduire l’impact de la blessure sur la plante, assurant un flux de sève continu en éloignant les cônes de dessèchement (cicatrices) du flux de sève principal et diminuant les risques de maladies du bois telles que l’esca.

Sur le long terme, la plante vit plus longtemps, en meilleure santé. Haut-Bailly travaille ainsi à préserver son patrimoine unique de Vieilles Vignes, dont certains pieds atteignent 120 ans !

Le Château Haut-Bailly travaille en étroite collaboration avec des chercheurs et scientifiques de Bordeaux et du monde entier, entretenant sa dimension visionnaire impulsée dès 1872 par le propriétaire Alcide Bellot des Minières.

Des professeurs de l’Université d’Œnologie de Bordeaux de Emile Peynaud à Denis Dubourdieu en passant par Pascal Ribéreau-Gayon ont apporté leur expertise et leur conseil à la propriété au fil des décennies. Aujourd’hui, les chais de Haut-Bailly constituent un support de recherche active pour les expériences de plusieurs docteurs de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, tels que Axel Marchal.

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