• Sélection et tri des raisins à la main
  • Cuves et barriques au Château Haut-Bailly

精致的酿造法

传统和现代 在Château Haut-Bailly,为了在挑选上尽可能做到精细,葡萄的采摘从头到尾一直以手工来完成。第一次分拣在葡萄园里进行,第二次分拣在采来的葡萄到达酒库除去果梗前进行,第三次分拣在振动台上进行,以分离出不符合明确标准质量的葡萄颗粒。酒精发酵在由二十六个大小不同的恒温酒槽(从5千到1万1千5百公升)组成的大水泥酒槽中进行,这特别适合我们处理不同葡萄种植区的葡萄,使我们将不同地块的葡萄收进酒库直到酿造装桶环节,都能严格遵守处理规则。同时,在酒精发酵方面有水泥酒槽,庄园另有不锈钢酒槽,用于葡萄酒的调配和装瓶。酒槽的二元性诠释了Château Haut-Bailly传统酿制与现代方式的完美结合。
平衡和优雅 酒精发酵持续八天到十天,但在酒槽中要放置三个星期,在这期间首先要达到的是平衡度。酒精发酵过程中要避免温度过高,不可有任何过高温度来干扰发酵晚期。正是对葡萄质量和酒精发酵的重视,造就了Château Haut-Bailly葡萄酒优雅和调的特点。

萄酒调配比例与酒庄顾问

放酒后(使酒槽中的果汁流出,将果汁从由葡萄皮和葡萄籽形成的榨渣中分离出来的工序),乳酸发酵在酒桶中进行。葡萄酒调配比例一般在葡萄收摘后三到四个月的年末品酒过程中进行,在所有的年份酒中,只有满足优等标准的、每批最好的酒才能成为《Château Haut-Bailly》的年份酒。
葡萄酒陈酿 三个酒窖里放有三层不同的橡木酒桶来陈酿葡萄酒,年份酒在酒桶中陈酿十六个月,每年橡木桶换新高达50%至65%。新桶的使用比例每年根据年份酒的需求而有所不同,因此,1987年只有33%,但1990年就使用了65%的新桶。最近2004年是60%的新桶,2005年和2008年分别是63% 和55%。
酒庄顾问在1956年到1990年差不多四十年期间,Emile Peynaud教授一直担任Château Haut-Bailly的酿酒顾问。从1990年到2010年,Pascal Ribereau-Gayon教授在庄园一直陪伴着庄园对酒的精致和优雅进行探索。从1998年开始,Denis Dubourdieu教授把他全部的专业技能传给了Château Haut-Bailly的团队,特别是在他领导下进行了非常重要的研究工作,对每块葡萄园逐一进行研究,使土壤、葡萄品种和嫁接达到最佳结果。最终自2004年起,Jean Delmas加入起,让这支具有高度竞争力的团队更加完整和充实。